» ŽIVOT, KOLUMBO, OKO, FABERŽE

ŽIVOT, KOLUMBO, OKO, FABERŽE

ŽIVOT, KOLUMBO, OKO, FABERŽE

 

Otkad je sveta, jaje zauzima veoma značajno mesto u ljudskom životu.

U svakoj civilizaciji, kulturi, filozofiji, religiji i simbolici, ono predstavlja izvor i početak svega, nešto bez čega ne bi bilo postojanja, jedno iz čega je nastalo sve, nešto dostojno divljenja i ravno savršenstvu.

Razne se metafore uz njega vezuju i predmet je mnogobrojnih umetničkih dela.

 

 

 

 

Mnogo je toga napisano o njegovim različitim aspektima i još bi se toliko moglo napisati, a da ipak ostane nešto što još nije rečeno.

Večito pitanje “Šta je starije?” moglo bi da se odnosi i na to da li su drevni ljudi prvo počeli da razmišljaju o jajetu ili da ga konzumiraju.

Svekolikom filozofijom jajeta ne usuđujem se da se bavim, pa ću se ograničiti na jako mali deo njegove primene u ishrani.

 

 

 

 

U svetu se godišnje proizvede oko 62 miliona metričkih tona jaja, koja snese oko 6,5 milijardi kokošaka. Pored kokošijih, u ishani se najčešće koriste jaja druge domaće živine, prepelica i nojeva, ali u znatno manjoj meri.

Prema novim istraživanjima i saznanjima, jaja su (konačno!) svrstana u kategoriju superhrane, jer daju energiju, poboljšavaju opšte zdravstveno stanje, efikasna su u borbi sa viškom kilograma, a njihov umereni unos ne povećava ukupan nivo holesterola u organizmu (kao što su nas decenijama time plašili).

Dugogodišnje istraživanje grupe naučnika izbrisalo je jaja sa liste nezdravih namirnica, izrazito bogatih holesterolom. Dokazano je da konzumiranje jednog do dva jaja dnevno ne povećava ukupan nivo holesterola u organizmu, pod uslovom da dnevni unos ove štetne materije ne bude prekoračen iz drugih izvora ishrane. Za one koji imaju povišeni nivo holesterola, poželjno je da jedu jaja jednom nedeljno, ali uz povrće, jer ono usporava njegovu apsorpciju.

Ova namirnica je odličan, a uz to i veoma jeftin izvor esencijalnih supstanci, neophodnih za normalnu funkciju našeg organizma. Koristan je podatak to da belance uopšte ne sadrži holesterol, pa se smatra idealnim izvorom belančevina, jer sadrži sve potrebne aminokiseline u optimalnim količinama.

 

 

 

 

Jaja su jedna od nutritivno najbogatijih namirnica. Iako su niskokalorična hrana (jedno, prosečne veličine, ima energetsku vrednost od oko 80 kalorija), predstavljaju bogat izvor kvalitetnih proteina, lako se spremaju, ukusna su i puna drugih važnih sastojaka, posebno vitamina D, B12 i selena.

Od svih izvora proteina, najbogatija su, zbog svoje kombinacije aminokiselina koje su ključne za razvoj dece i adolescenata, ali sadrže i sastojke koji su poželjni u svakom životnom dobu.

Jaja imaju široku primenu u kulinarstvu, zbog svoje izuzetna hranljive vrednosti, kao i zbog velikog broja raznovrsnih jela koja se mogu pripemiti od njih.

Zahvaljujući svom sastavu, ukusu, izdašnosti i mnogostranoj primeni pri spremanju najraznovrsnijih jela, jaja su veoma tražena namirnica.

Belančevine jajeta spadaju među najvrednije, jer su lako svarljive i služe kao standard za merenje kvaliteta proteina u hrani.

Belance sadrži 86,6 procenata vode, 11,4 posto proteina i 0,2 procenta masti.

U žumancetu ima oko 47 odsto vode, 16,7 odsto proteina i 36,6 posto masti.

Visok nivo antioksidanasa u jajima pomaže u sprečavanju razvoja očnih bolesti i oštećenja perifernih nerava.

Vitamin D je, po novim saznanjima, izuzetno važan za jačanje imuniteta i prevenciju raznih bolesti, u prvom redu gripa i raka, a samo jedno jaje zadovoljava 20 posto dnevnih potreba za ovim vitaminom.

Zbog lecitina, prirodne supstance koja je najbolji izvor holina, bitne komponente koja hrani mozak, jaja pozitivno deluju na koncentraciju i pospešuje proces pamćenja.

U organizmu se iskorišćava čak 90 odsto kalcijuma iz jaja, pa ne smemo zanemariti ni njihovu ulogu u zdravlju kostiju.

Jaja sadrže i važne mikroelemente, kao što su cink i gvožđe.

Gvožđe u žumancetu adekvatno je onom u mesu. Nivo njegovog iskorišćavanja izrazito je visok, pa se jaje preporučuje svima koji su skloni čestim anemijama.

Jaja sadrže proteine i sumpor, koji zajedno obnavljaju oštećenu i suvu kosu, a kožu čine glatkom, delujući preventivno protiv stvaranja akni.

 

 

 

 

 

Mada su jaja gotovo svakodnevno u našem jelovniku, čak i najiskusniji majstori kuhinje ponekad se suočavaju sa izvesnim, gotovo banalnim problemčićima oko njihove obrade i pripreme jela od njiih.

Neka tradicionalna jela sa jajima pomalo su zaboravljena, a nije loše imati ih u vidu, radi promene, podsećanja na nekadašnji način ishrane ili, jednostavno, “zlu ne trebalo”.

 

 

Provera svežine jajeta

 

Test u vodi: Stavite jaje u činiju ili čašu s hladnom vodom. Nivo vode bi trebalo da bude bar dva puta viši od jajeta. Sveže jaje će potonuti na dno i nepomično će stajati potopljeno. Nešto starije jaje (oko nedelju-dve), takođe će potonuti na dno, ali će mu jedan kraj biti blago podignut. Ako jaje nakon potapanja u činiju s vodom “balansira” i podiže se od dna, verovatno je staro oko tri sedmice. Jaja koja plutaju na površini su prestara i nisu dobra za jelo.

Test bućkanjem: Približite jaje uhu, lagano ga promućkajte i osluškujte. Ako se ništa ne čuje, jaje bi trebalo da bude sveže i dobro za jelo. Ako se čuje bućkanje, stavite ga u kategoriju “mačke u džaku”, odnosno – sumnjivog, pa ga dodatno proverite narednim metodom.

Opservacija: Razbijeno jaje pažljivo istresite na tanjir i posmatrajte žumance i belance. Ako je žumance ispupčeno i u obliku polulopte, a belance u uskom prstenu oko njega, jaje je potpuno sveže. Ako je žumance malo spljošteno, a belance je još uvek usko oko njega, jaje je nešto starije, ali dobro za jelo. Ako je žumace sasvim spljošteno, a belance vodnjikavo i razliveno po celom tanjiru, najbolje je da ga otpišete.

 

 

 

 

 

 

Inspekcija ljuske

 

Jaje može da bude zagađeno mikroorganizmima, od kojih su neki vrlo opasni, ali se ovo zagađenje u velikoj većini slučajeva ne dešava u telu ptice koja ga nosi, nego kroz naknadno oštećenu ljusku.

Zato je najbolje da se svako od njih proveri. Laganim kuckanjem jaja jedno o drugo, po zvuku ćete oceniti da li je neko od njih napuklo. Kada sa sigurnošću utvrdite da je jedno neoštećeno, koristite ga za proveru ostalih.

Jaja sa napuklom ljuskom odvojite. Uopšte ne mora da znači da su inficirana, ali ih, za svaki slučaj, posle dodatne provere izgleda, koristite isključivo u jelima koja se termički obrađuju, na minimum 100°C, bar pet minuta.

Znači – ne za kajganu ili jaja “na oko”. Naravno, ni za kuvanje u ljusci (jer će iz nje iscuriti).

Najbolje je koristiti ih za pohovanje ili za prelivanje nečega što treba da se zapeče u rerni.

 

 

Problem ljuske u jajetu

 

Pošto jaje razbijemo, često se događa da sitni delovi ljuske upadnu u belance i “beže” po njemu, opirući se svakom našem pokušaju da ih uklonimo. U tom slučaju, najbolje je kašičicu umočiti u vodu i njenim ispupčenim delom preći preko ljuske, koja će se za nju zalepiti.

 

 

 

 

 

Uspešno ljuštenje kuvanih jaja

 

Što je jaje svežije, to će biti teže da se nakon kuvanja lepo oljušti. Zato je poželjno da se u vodu u kojoj se jaja kuvaju doda kašičica soli i kašika sirćeta, to donekle olakšava ljuštenje.

Ostali trikovi koji bi mogli da pomognu su: naglo hlađenje potapanjem u ledenu vodu; razbijanje ljuske odmah nakon kuvanja, dok je još vruće, da bi se odvojilo tokom hlađenja; razbijanje ljuske na oba kraja, a zatim držanje u vodi još 2-3 minuta; pritiskanje jaja dlanom na radnu površinu i kotrljanje u krug nekoliko puta (ako se dobro sećam, baš to je uradio stari đavo De Niro, u filmu “Anđeosko srce”).

Ako vam se prethodni postupci pokažu kao neuspešni, pokušajte sa jednim od modernijih, iz YouTube ere: u staklenu čašu sipajte vode do pola, u nju ubacite kuvano jaje, preklopite dlanom otvor čaše i iznad sudopera protresite jaje u čaši nekoliko puta, a zatim odvojite ljusku u jednom potezu.

 

 

 

 

 

Šne (sneg) od belanaca

 

Da bi od belanaca mogao da se umuti (što bi mi, starije domaćice, rekle – “ulupa”, jer ih neke od nas još uvek “tuku” spiralnom žicom) čvrst sneg, prva i najvažnija stvar je to da se belanca i žumanca pažljivo razdvoje.

Ako se dogodi da, u ovoj fazi, u belance upadne samo kapljica žumanca (ili bilo čega drugog što sadrži masnoću), proces će umnogome biti otežan ili će čak propasti.

Zato, ako ste primetili da u belancu ima žutih “subverzivnih elemenata”, pažljivo ih odstranite kašikom.

Da li je sneg od belanaca dovoljno čvrst, možemo proveriti tako što posudu u kojoj ih mutimo okrenemo naopako. Dobro ulupana belanca “prkose gravitaciji”, ali pošto to tek proveravamo, treba da budemo obazrivi.

Svaki znak klizanja snega po zidovima posude, upozoriće nas na to da treba da nastavimo mućenje. Ako, iz bilo kog razloga, šne ni posle 5-7 minuta “lupanja” nije dovoljno čvst, dodajte mu prstohvat soli (neko to uradi odmah na početku, pre mućenja).

Ako i to ne pomaže, poslednja pokušaj se sastoji u dodavanju kašičice šećera u prahu i nekoliko kapi limunovog soka.

Ako posle svega i dalje imate nešto nalik na sneg koji je počeo da se topi, nema vam druge nego da ga upotrebite za nešto što niste planirali u tom trenutku, ali mu je bilo suđeno da bude napravljeno (ovde do izražaja dolazi kreativnost u izmišljanju novih recepata, tipa “ne izgleda lepo, ali je ukusno”).

 

 

 

 

 

Jaja “na oko”

 

Iz iskustava u kući i okruženju, znam da su kod konzumiranja ovog specijaliteta “najslađi” prvi zalogaji, odnosno – umakanje komadića hleba u rovito žumance.

Verovatno nam je više puta ovo zadovoljstvo bilo uskraćeno, zato što se jaje “razbucalo po tiganju” (Luka, hvala na pravom opisu ove neprijatne pojave).

Da bi jaja “na oko” opravdano i s ponosom nosila ovakav naziv, najbolje je odustati od onog egzibicionog razbijanja ljuske jednom rukom, o ivicu čaše ili činije. Možda izgleda atraktivno, ali ipak je to neka vrsta nepoštovanja prema jajetu, a uz to nosi mogućnost neželjenih pojava, kao što je upadanje ljuščica ili probijanje žumanca.

Dakle, ako niste šef koji gostuje u TV-kuhinji, najbolje je da jaje razbijete na ravnoj površini, pažljivo rastvorite ljusku, sa obe ruke, i polako ga spustite u tiganj.

Ne bacajte jaja sa visine ili “iz zaleta”, kao da gađate tiganj ili da sa ruku nešto otresate, već ga oprezno i polako spustite.

Takođe je važno da ulje bude umereno zagrejano. Ako je vrelo, belance će početi da pršti, stvoriće se mehurići, a donji deo i ivice će se prepržiti i “plastificirati” pre nego što gornji sloj prestane da bude “slinav”. Zato je najbolje da se jaja prže na srednje jakoj vatri.

 

 

 

 

 

Domaći majonez

 

Pripremite 3-4 kuvana jaja, jedno sveže jaje (za koje ste prethodno utvrdili da mu je ljuska cela), ulje, limun, senf i so.

Za dobar majonez, veoma je važno da svi potrebni sastojci bar jedan sat odstoje na istom mestu (van frižidera), da svi budu na jednakoj temperature (u protivnom, može se desiti da dobijete polutečni majonez, u kojem se sastojci razdvajaju).

Kuvana žumanca treba protisnuti kroz sito, dodati im sveže žumance, a zatim mutiti uz naizmenično dodavanje ulja i limunovog soka. Ako je sve dobro urađeno, majonez će biti pihtijast, čak i posle dodavanja velike količine ulja, ali je najbolje da se, zbog ukusa i kvaliteta, ulja ne dodaje više od jedan decilitar po žumancetu.

Na kraju dodati malo soli i senf po ukusu.

Ovakav majonez držati u zatvorenoj staklenoj posudi, u friižideru, a rok upotrebe mu je maksimalno pet dana.

 

 

 

 

 

Punjena jaja

 

Jaja se mogu puniti na stotinu raznih načina, čime god poželite ili što vam se našlo u frižideru.

Idealna su kao hladno predjelo i vrlo dekorativna.

Baza za nadev su žumanca protisnuta kroz sito, koja se pomešaju sa majonezom, senfom, pavlakom, kremastim sirom ili nekom od njihovih kombinacija, kakva vam najviše odgovara.

U ovu smesu može se dodati seckana šunka, kiseli krastavčići, paprika, tunjevina (sardine, inčuni), preostalo kuvano ili pečeno, sitno iseckano meso, začinsko bilje (peršun, mirođija, kapar)…

Da bi belanca na tanjiru lepše stajala (da se ne bi izvrtala na stranu), treba im nožem malo sravniti ispupčenje.

Jaja se mogu puniti pomoću šprica za ukrašavanje torte, najlon-kese kojoj je odsečen jedan vrh, ali i uz pomoć dve kašicice, tako što se jednom zahvata nadev, a pomoću druge se smešta u udubljenje na belancetu.

Za dekoraciju se obično koriste komadići crvene i zelene paprika, kolutovi krastavca, masline, rukola, izrendana šargarepa…

 

 

 

 

 

Poširana jaja

 

Ovakav način spremanja jaja pomalo je zapostavljen u odnosu na ostale, mada je nekada bio najčešći u kuhinjama naših baka. Poširanje je kuvanje jaja bez ljuske.

U vodu, supu ili čorbu koja lagano vri, pažljivo spuštati jaja, jedno po jedno, i ostaviti ih da se kuvaju oko pet minuta.

Ako ovo prvi put radite, najbolje je da svako razbijeno jaje prvo izlijete u šoljicu, a iz nje u lonac.

 

 

 

 

 

Starinska ajnpren (ili, naški iskvareno, “anper”) čorba sa poširanim jajima

 

Na dve kašike ulja ili masti propržiti jedan iseckani crni luk, jednu kašiku brašna i dve kašičice aleve paprike, a zatim naliti oko 1,5 l vode, dodati so i biber, pa ostaviti da se prokuva.

Na kraju, u čorbu zakuvati (poširati) jaja, jedno po osobi.

Pri serviranju, rešetkastom kašikom se u tanjir prvo izvadi jaje, a zatim naliva čorba.

Ovo je najskromnija (kasnije nazvana “embargo”) varijanta čorbe sa poširanim jajima, ali predstavlja pravu energetsku “bombu”, posebno ako se sa njom jede i hleb.

 

 

 

 

 

Dijetalne verzije čorbe sa poširanim jajima mogu se praviti od gotovo svake vrste povrća: brokoli, grašak, blitva, spanać, tikvice, praziluk, zelje, keleraba…

Povrće se jednostavno skuva u manjoj količini vode (koliko je potrebno da ga prekrije), uz dodatak belog luka i začinskog bilja, bez masnoće (ili sa malo maslinovog ulja, koje se dodaje na kraju).

Zatim se povrće usitni pomoću običnog ili štapnog miksera, pa se u lonac doda još vode i začina po želji, vrati se na šporet da provri, a na kraju se u ovu krem-čorbu zakuvaju (poširaju) jaja.

Osim u slučaju kada se napravi od graška ili krompira, ovakva čorba je niskokalorična i sadrži veoma malu količinu ugljenih hidrata, pa se može jesti u većim količinama, mada već jedna porcija daje dugotrajan osećaj sitosti.

 

 

 


Loading the player...
  • Nazad
Komentari
avatar
Strelac, genije, htela sam i to da napišem, ali sam zaboravila. Hvala biggrin

  • 2016-09-12
avatar
Savršeno.

  • 2016-09-12
avatar
1
Izvanredan tekst...dosta stvari koje nisam znala.
  • 2016-09-12

Kategorije

Chat